Mắm tôm vắt chanh không sủi bọt (hoặc sủi ít bọt) có phải bị hỏng?

[Tác Phẩm Kinh Điển]

Trong mắm tôm chứa nhiều protein và độ pH khoảng 7.4 - 7.6. Lúc này, các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm).

Khi vắt chanh có axit citric làm giảm độ pH còn khoảng 4 - 5 nên khiến cho protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được là peptide với dạng lưỡng cực với một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Peptide lưỡng cực lúc này như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt để tạo bọt khí ở trên bề mặt tương tự như xà phòng. Khi ăn bún đậu, vắt chanh hoặc quất vào mắm tôm đánh liên tục sẽ có hiện tượng bông bọt lên là vì thế.

Mắm tôm vắt chanh không sủi bọt (hoặc sủi ít bọt) có thể do:

• Tỷ lệ axit citric trong chanh: Nếu lượng chanh không đủ hoặc chanh không chứa đủ axit citric, phản ứng có thể không đủ mạnh để tạo bọt.
• Chất lượng mắm tôm: Mắm tôm có thể đã trải qua một thời gian bảo quản dài hoặc sản xuất không đúng chuẩn, dẫn đến việc protein trong mắm không còn khả năng phản ứng tốt khi gặp axit citric.
• Cách đánh mắm: Khi vắt chanh vào mắm tôm, nếu không khuấy hoặc đánh mạnh, hiện tượng tạo bọt sẽ không rõ ràng. Đánh kỹ và liên tục là yếu tố quan trọng để tạo ra bọt.

Nếu mắm tôm không có mùi đặc trưng hoặc có dấu hiệu mùi lạ, màu sắc bất thường hoặc có hiện tượng nấm mốc, đó mới là dấu hiệu rõ ràng cho thấy mắm tôm đã hỏng.