Món này nhiều địa phương làm được, nhưng chỉ ở Vĩnh Phúc mới là đặc sản

[Trương Cẩm Tú]

Ai đã một lần ghé về Lập Thạch – Vĩnh Phúc không thể quên được hương vị của món cá thính (hay còn gọi là cá muối chua). Cá thơm quyện nơi đầu lưỡi, tan chảy quyện với những hạt thính màu vàng li ti, khiến ai từng một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi hương vị này.
“Cá thính” hay còn được người dân ở Văn Quán (Lập Thạch, Vĩnh Phúc) gọi là cá muối chua. Để làm được món cá thính, đòi hỏi người làm phải có sự cầu kỳ tỉ mỉ, nhất là trong khâu chuẩn bị. Có rất nhiều loại cá để làm cá thính như: cá mương, cá nẹp, cá riếc, cá rô ta, rô phi, cá chép, cá mè, cá quả… Nhưng có lẽ làm từ cá quả là ngon hơn cả. Cá được mổ sạch, đánh vẩy, bỏ lòng để ráo nước. Nếu là cá nhỏ thì để nguyên, còn cá to thì cắt thành từng khúc nhỏ khoảng hai đốt ngón tay. Sau đó, ướp muối cho cá rồi cho vào lọ. Vào mùa hè để 4 đến 5 ngày, còn mùa đông thì để 6 đến 7 ngày, lấy ra vắt kiệt nước.
Theo các tài liệu ghi lại, Lập Thạch xưa nay được ông trời ưu ái cho không biết bao nhiêu là tôm cá từ những sông những suối, những ao những hồ. Thế nhưng lúc bấy giờ dân làng không biết phải làm sao để bảo quản thực phẩm tươi được lâu dài, nếu không bảo quản thì ăn không làm sao hết vào những thời điểm nước lên. Xuất phát từ hoàn cảnh đó, người ta đã nghĩ ra cách chế biến đặc biệt dành cho cá để có thể giữ được lâu hơn và càng ngày càng cải thiện mùi vị, ấy là món cá thính. Không có một món cá nào khác lại sử dụng phương pháp chế biến đặc biệt này, nhờ vậy cá thính chính là món ăn có một không hai, hương vị lại không đâu bì kịp.
Để giữ được một món ăn tươi và có mùi tanh được trong suốt một thời gian dài, các công đoạn chế biến cũng rất cầu kỳ. Cá được chọn phải là cá có vảy, sau khi làm cá thì rửa sạch để thật ráo nước. Ướp toàn bộ cá với muối trong một ngày, mục đích là để cá không bị ươn, hơn nữa sẽ cứng lại, không bị bở rục sau nhiều ngày. Làm thính bằng gạo rang vàng hoặc đậu tương, ngô xay nhuyễn, trộn thật đều vào cá sao cho mỗi con đều được khoác một lớp “áo thính” thật đẹp. Cho cá vào bình sứ lớn, ủ rơm sạch cho kín miệng bình rồi úp ngược bình, để nước chảy tong tong. Sau vài ngày lại xoay bình lại bình thường, lấy cá ra rũ sạch thính, thay thính mới xay vào. Sau khi thay thính khoảng chừng 3 lần thì mang để vào góc bếp, dùng dần.
Cá thính ăn bằng cách nướng lửa than hoặc rán giòn, mùi vị rất thơm ngon. Những ngày xưa cũ, người dân Lập Thạch vẫn còn nhớ mãi cảnh cả gia đình quây quần nướng cá thính giữa mùa đông lạnh, cái ấm áp lẫn hương thơm ngạt ngào ấy thật khiến ai ai cũng thòm thèm.

Hương vị cá thính Lập Thạch lan ngày càng rộng nên có khôn ít người dân từ các địa phương khác cũng học và làm theo, nhưng chất lượng cũng khó mang tính đặc trưng như cá thính nguyên bản của huyện Lập Thạch.
Từ lâu, cá thính được sử dụng như một món quà đặc sản quê hương mà người dân Lập Thạch dành tặng khách quý. Món ăn tuy nhỏ bé nhưng chứa đựng biết bao tâm huyết và sự trân trọng của người dân nơi đây. Năm 2010, Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy phép đăng ký bảo hộ nhãn hiệu cho đặc sản cá thính Lập Thạch vì quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cách làm cá thính đơn giản nhất​

Nguyên liệu:
- Cá nước ngọt: phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, đánh vảy, bỏ lòng, cá nhỏ để nguyên con còn cá to thì cắt khúc.
- Thính: được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng giã nhỏ.
- Muối: được sử dụng ướp cá với tỷ lệ 10kg cá/1,5kg muối.
Cách làm:

- Cá sơ chế đem ướp muối qua một ngày đêm, lưu ý nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra, tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. Một số nơi sau khi ướp muối, xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối và để cá khô se lại. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối và độ mặn trong thịt cá còn vừa phải, không quá gắt.
- Xát thính bên ngoài cá và nhồi kỹ thính vào mang, bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong hũ lại phủ kín một lượt thính. Trên cùng phủ một lớp thính thật dày và lựa các mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dầy lên trên cùng, cài nẹp tre thật chặt.

- Làm một chậu sành đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá vào chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không tiếp xúc với nước.
Thỉnh thoảng phải đổ bỏ nước ở chậu thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu rồi bốc mùi ngược lên hũ cá làm cho cá có mùi, mất ngon.
Nếu nghe thấy tiếng lục bục trong hũ ướp cá là dấu hiện cạn nước ở chậu, hở miệng lọ cá, phải đổ thêm nước vào.

Thường xuyên kiểm tra, nếu mo cau, mo tre hay rơm nút hũ ướt phải thay ngay mo khô, vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt nắp đậy trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua. Để gọn hũ trong góc bếp 3 đến 4 tháng là có thể gỡ cá ra chế biến món ăn.
Cá thính ủ chua chất lượng tốt phải có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, miếng cá khô ráo, thính bám đều và có mầu vàng hấp dẫn, khi chế biến có mùi thơm dậy, thịt cá dai và có mầu hồng đều. Sau khi ủ 10kg cá tươi sẽ thu được khoảng 6kg cá thính chua. Có thể dùng cá thính chua để chế biến nhiều món ăn ngon như nướng, rán, om... Chú ý rũ bỏ thính bám trên cá trước khi chế biến, món ăn sẽ rất ngon và có mùi thơm hết sức đặc biệt.