5 ‘chìa khóa’ quan trọng trong chế biến thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc botulinum

1. Độc tố botulinum vô cùng nguy hiểm

Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Bạn có thể tiếp xúc với vi khuẩn hoặc bào tử của nó mà không bị bệnh. Nhưng trong những điều kiện nhất định, các bào tử có thể phát triển và gây bệnh.

Theo TS.BS. Lê Quốc Hùng - Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), ngộ độc botulinum là do một loại vi khuẩn botulinum gây ra, vi khuẩn này sống trong môi trường yếm khí, có nghĩa là môi trường không có không khí, nồng độ oxy rất thấp thì con vi khuẩn này mới hoạt động được.

Những vi khuẩn trưởng thành này sau đó giải phóng độc tố. Khi các chất độc được giải phóng, chúng sẽ nhanh chóng lan vào máu và gắn vào các dây thần kinh của bạn gây các triệu chứng ngộ độc. Độc tố botilinum ngăn chặn các chức năng thần kinh và có thể dẫn đến tê liệt cơ và hô hấp.

Vi khuẩn Clostridium botulinum gây liệt thần kinh.

Các điều kiện cho phép bào tử phát triển và lớn lên bao gồm:

• Oxy thấp hoặc thiếu oxy.

• Độ axit thấp, đường hoặc muối.

• Nhiệt độ nấu quá thấp (thậm chí đun sôi cũng không thể tiêu diệt được bào tử).

• Lượng nước nhất định.

• Nhiệt độ lưu trữ quá ấm.

2. Biểu hiện ngộ độc botulinum

Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Các dấu hiệu và triệu chứng có thể bao gồm:

• Khó nuốt

• Yếu cơ

• Nhìn đôi

• Sụp mí mắt

• Mờ mắt

• Nói lắp

• Khó thở

• Khó cử động mắt

- Bệnh nhân nhiễm độc tố botulinum cũng có thể có các dấu hiệu và triệu chứng giống như trong ngộ độc thực phẩm, bao gồm:

• Nôn mửa

• Buồn nôn

• Đau bụng

• Tiêu chảy

- Các dấu hiệu và triệu chứng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ:

• Táo bón

• Bú kém

• Sụp mí mắt

• Chậm phản ứng với ánh sáng

• Khuôn mặt ít biểu cảm hơn bình thường

• Tiếng khóc yếu nghe khác với bình thường

• Khó thở

Những người bị ngộ độc botulinum có thể không có tất cả các triệu chứng này cùng một lúc. Tất cả các triệu chứng đều do tê liệt cơ do độc tố gây ra. Nếu không được điều trị, bệnh có thể tiến triển và các triệu chứng có thể xấu đi dẫn đến tê liệt hoàn toàn một số cơ.

Điều trị cho bệnh nhân ngộ độc botulinum tại Bệnh viện Chợ Rẫy TP.HCM. Ảnh: BVCC.

3. Các bước đảm bảo an toàn thực phẩm ngừa ngộ độc botulinum

Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độ do botulinum nói riêng dựa trên thực hành tốt trong chuẩn bị thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình làm nóng/khử trùng và vệ sinh. Bệnh ngộ độc do thực phẩm có thể được ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm được tiệt trùng bằng nhiệt (ví dụ: chưng cất) hoặc đóng hộp hoặc bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố trong các sản phẩm khác.

Không nên ăn các loại đồ hộp đã quá hạn hoặc thủng, vỡ vỏ hộp, thực phẩm trong hộp đã mốc, mất màu sắc tự nhiên hoặc đổi mùi.

(Ảnh minh họa)

5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là cơ sở cho các chương trình giáo dục nhằm đào tạo những người xử lý thực phẩm và giáo dục người tiêu dùng rất quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Giữ sạch sẽ

Độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí, trong điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn, mọi người cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

Để riêng thực phẩm sống và chín

Bảo quản riêng biệt các loại thịt sống, thịt gia cầm, hải sản, trứng chưa nấu chín với các thực phẩm để ăn ngay (như sa lát, nộm, thịt chín…). Luôn sử dụng dao, thớt, đồ đựng riêng biệt cho các loại thịt sống, thịt gia cầm, hải sản, trứng chưa nấu chín.

Nấu kỹ

Do Botulinum bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi nên thức ăn cần được nấu chín và đun sôi kỹ.

Giữ thực phẩm ở điều kiện an toàn

Không sử dụng các thực phẩm đóng hộp khi có mùi, màu sắc, vị thay đổi khác thường. Với thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống cần đảm bảo phải đủ độ chua, mặn. Nếu bạn có bất kỳ nghi ngờ nào về việc liệu thực phẩm có được đóng hộp đúng cách hay không, hãy vứt nó đi.

Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn

Lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn và nguồn nước đảm bảo để rửa rau quả, chế biến thực phẩm và dùng để đun nấu thức ăn.

Ngộ độc do độc tố botulinum là một trường hợp khẩn cấp. Tìm kiếm sự trợ giúp y tế ngay lập tức nếu bạn hoặc ai đó mà bạn biết có các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm hoặc các biểu hiện co cứng cơ, liệt cơ. Điều trị thành công phụ thuộc đáng kể vào việc chẩn đoán sớm và sử dụng nhanh chóng chất kháng độc tố botulinum.

Tham khảo thêm thông tin tại bài viết: 5 mẹo bảo quản thực phẩm an toàn trong thời tiết nắng nóng.