Đoạn Video
Ảnh
Mực là một trong những nguyên liệu hải sản phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, lựa chọn giữa luộc hay hấp để chế biến mực luôn là đề tài gây tranh luận. Trong khi nhiều người cho rằng hấp giúp giữ được vị ngọt và hương vị tự nhiên của mực, thì không ít ý kiến khẳng định luộc mới là cách mộc mạc nhưng hiệu quả, đặc biệt với mực tươi.
Tại các làng chài ven biển từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến Phú Yên, Khánh Hòa, mực sau khi đánh bắt thường được luộc trực tiếp ngay trên thuyền hoặc trong những bữa cơm gia đình. Phương pháp này đơn giản: mực tươi được thả vào nước sôi già, không đảo để tránh rách da, chỉ cần đợi sôi trở lại 1,5-2 phút là có thể vớt ra. Nếu luộc đúng kỹ thuật, mực sẽ đạt độ giòn ngọt, săn chắc và đậm vị biển.
Ở các khu vực đô thị hoặc vùng xa biển, mực thường được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh để tiện vận chuyển. Trong quá trình cấp đông và rã đông, mực dễ bị mất nước, thịt mềm, và nếu luộc không đúng cách sẽ bị nhạt vị, thậm chí tanh. Chính vì vậy, nhiều người chọn cách hấp cách thủy, kết hợp cùng gừng, sả, rượu trắng và gia vị để át mùi tanh và khơi lại vị tươi tự nhiên của mực.
Tuy nhiên, mực đông lạnh vẫn có thể luộc ngon nếu được xử lý đúng. Cụ thể, không nên rã đông hoàn toàn, chỉ cần xả nhẹ lớp đá bên ngoài rồi cho mực vào nước đang sôi. Tùy kích cỡ mực, thời gian luộc từ 2-5 phút là có thể đạt được độ giòn ngọt cần thiết.
(Mực luộc lá lốt kiểu Quảng Ninh. Ảnh: Bùi Thủy.)
Dưới góc độ khoa học, mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin như trimethylamine, nguyên nhân chính gây mùi tanh. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, các chất này sẽ bay hơi hoặc bị biến tính. Do đó, cả hấp và luộc đều có thể khử mùi hiệu quả nếu được chế biến đủ nhanh và đủ nhiệt.
Về mặt kỹ thuật nấu ăn, hấp giúp giữ cấu trúc nguyên vẹn của mực do không tiếp xúc trực tiếp với nước, hạn chế thất thoát hương vị và thích hợp khi yêu cầu sự tinh tế. Trong khi đó, luộc có lợi thế truyền nhiệt mạnh và nhanh hơn, có thể làm mực săn lại, giữ nước ngọt bên trong và khử mùi hiệu quả, đặc biệt khi được luộc cùng môi trường axit nhẹ như me, chanh hoặc quả chay.
Dưới góc nhìn ẩm thực phương Đông, mực là thực phẩm có tính hàn, vị ngọt mặn. Nếu chế biến không đúng cách hoặc ăn quá nhiều, có thể gây lạnh bụng hoặc khó tiêu. Hấp, một phương pháp mang tính âm, phù hợp với người thể trạng nhiệt, cần món ăn mát. Tuy nhiên, hấp quá lâu hoặc dùng kèm nguyên liệu có tính lạnh có thể khiến mực dai và tăng tính âm.
(Mực hấp bia.)
Ngược lại, luộc với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, sả, me, lá ổi giúp điều hòa tính hàn của mực. Nhiệt độ cao, kết hợp với gia vị cay ấm tạo nên sự cân bằng âm dương, hỗ trợ tiêu hóa, phù hợp với thể trạng của người lao động biển.
Cuối cùng, không có phương pháp nào tuyệt đối đúng hay sai. Hấp giúp giữ được sự tinh tế, nhẹ nhàng trong hương vị. Luộc, nếu đúng cách, mang lại nét mộc mạc, giản dị và ấm nóng của những bữa cơm làng chài, nơi mùi biển không chỉ hiện diện trong món ăn mà còn len lỏi trong từng cách nấu.
Tại các làng chài ven biển từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến Phú Yên, Khánh Hòa, mực sau khi đánh bắt thường được luộc trực tiếp ngay trên thuyền hoặc trong những bữa cơm gia đình. Phương pháp này đơn giản: mực tươi được thả vào nước sôi già, không đảo để tránh rách da, chỉ cần đợi sôi trở lại 1,5-2 phút là có thể vớt ra. Nếu luộc đúng kỹ thuật, mực sẽ đạt độ giòn ngọt, săn chắc và đậm vị biển.
Ở các khu vực đô thị hoặc vùng xa biển, mực thường được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh để tiện vận chuyển. Trong quá trình cấp đông và rã đông, mực dễ bị mất nước, thịt mềm, và nếu luộc không đúng cách sẽ bị nhạt vị, thậm chí tanh. Chính vì vậy, nhiều người chọn cách hấp cách thủy, kết hợp cùng gừng, sả, rượu trắng và gia vị để át mùi tanh và khơi lại vị tươi tự nhiên của mực.
Tuy nhiên, mực đông lạnh vẫn có thể luộc ngon nếu được xử lý đúng. Cụ thể, không nên rã đông hoàn toàn, chỉ cần xả nhẹ lớp đá bên ngoài rồi cho mực vào nước đang sôi. Tùy kích cỡ mực, thời gian luộc từ 2-5 phút là có thể đạt được độ giòn ngọt cần thiết.
(Mực luộc lá lốt kiểu Quảng Ninh. Ảnh: Bùi Thủy.)
Dưới góc độ khoa học, mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin như trimethylamine, nguyên nhân chính gây mùi tanh. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, các chất này sẽ bay hơi hoặc bị biến tính. Do đó, cả hấp và luộc đều có thể khử mùi hiệu quả nếu được chế biến đủ nhanh và đủ nhiệt.
Về mặt kỹ thuật nấu ăn, hấp giúp giữ cấu trúc nguyên vẹn của mực do không tiếp xúc trực tiếp với nước, hạn chế thất thoát hương vị và thích hợp khi yêu cầu sự tinh tế. Trong khi đó, luộc có lợi thế truyền nhiệt mạnh và nhanh hơn, có thể làm mực săn lại, giữ nước ngọt bên trong và khử mùi hiệu quả, đặc biệt khi được luộc cùng môi trường axit nhẹ như me, chanh hoặc quả chay.
Dưới góc nhìn ẩm thực phương Đông, mực là thực phẩm có tính hàn, vị ngọt mặn. Nếu chế biến không đúng cách hoặc ăn quá nhiều, có thể gây lạnh bụng hoặc khó tiêu. Hấp, một phương pháp mang tính âm, phù hợp với người thể trạng nhiệt, cần món ăn mát. Tuy nhiên, hấp quá lâu hoặc dùng kèm nguyên liệu có tính lạnh có thể khiến mực dai và tăng tính âm.
(Mực hấp bia.)
Ngược lại, luộc với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, sả, me, lá ổi giúp điều hòa tính hàn của mực. Nhiệt độ cao, kết hợp với gia vị cay ấm tạo nên sự cân bằng âm dương, hỗ trợ tiêu hóa, phù hợp với thể trạng của người lao động biển.
Cuối cùng, không có phương pháp nào tuyệt đối đúng hay sai. Hấp giúp giữ được sự tinh tế, nhẹ nhàng trong hương vị. Luộc, nếu đúng cách, mang lại nét mộc mạc, giản dị và ấm nóng của những bữa cơm làng chài, nơi mùi biển không chỉ hiện diện trong món ăn mà còn len lỏi trong từng cách nấu.
