Bột ngọt là thành phần bị hiểu lầm nhiều nhất trong thế kỷ này. Điều đó cuối cùng đã thay đổi

Calvin Eng, chủ nhà hàng người Mỹ gốc Quảng Đông - Bonnie’s - có trụ sở tại New York , không ngại bày tỏ tình yêu của mình với bột ngọt, MSG - viết tắt của Monosodium glutamate, chất điều vị giúp tăng hương vị cho món ăn được dùng rất phổ biến.
Calvin Eng có hình xăm chữ “MSG” trên cánh tay và thực đơn nhà hàng của anh bao gồm một loại đồ uống đặc trưng có tên là MSG Martini.
“Mọi thứ chỉ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Quảng Đông,” đầu bếp nói với CNN.
“Chúng tôi sử dụng nó trong đồ uống. Chúng tôi sử dụng nó trong món tráng miệng. Chúng tôi sử dụng nó trong thực phẩm mặn. Nó có trong hầu hết mọi thứ. Muối, đường và bột ngọt – tôi luôn nói đùa rằng chúng là bộ ba gia vị của Trung Quốc.”
Công khai thừa nhận việc sử dụng bột ngọt - từng là một cách chắc chắn để giữ cho nhà hàng của bạn không có khách - chắc chắn không làm suy yếu thành công của nhà hàng Bonnie. Nó đã trở thành một trong những bàn ăn hấp dẫn nhất ở New York kể từ khi khai trương ở Williamsburg, Brooklyn vào cuối năm 2021, giành được nhiều giải thưởng Nhà hàng mới tốt nhất từ nhiều phương tiện truyền thông.
Bản thân Calvin Eng đã được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi của Forbes năm 2023, chỉ kể tên một số thành tích gần đây của anh ấy.

Làm sáng tỏ bột ngọt: 'Đó là một điều cấm kỵ'

Calvin Eng là một trong số những đầu bếp nổi tiếng, bao gồm David Chang của Momofuku và tác giả/đầu bếp Eddie Huang, hiện đang nắm lấy bột ngọt và cố gắng loại bỏ loại gia vị có tuổi đời hàng thế kỷ này.
Calvin Eng nói: “Việc sử dụng bột ngọt là điều cấm kỵ. Mẹ tôi sẽ không bao giờ sử dụng nó, nhưng bà ấy sử dụng bột gà trong nấu ăn. Khi còn bé, tôi không biết chúng giống nhau cho đến khi tôi đủ lớn để quan tâm đến điều đó.”


Nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda đã phát minh ra bột ngọt. Ảnh: Tin tức Kyodo / Getty Images
Đây là bản tóm tắt nhanh về lịch sử của MSG:
Năm 1907, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda đun sôi một lượng lớn rong biển kombu để chiết xuất một chất – glutamate. Tại sao? Nó mang lại cho một số loại thực phẩm, như nước dùng dashi, có hương vị thơm ngon lâu dài.
Ông Ikeda đã tạo ra hương vị mới gọi là “umami” - vị thịt - sau đó phân hủy chất này thành bột ngọt, là chất kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.
Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã mua lại một phần bằng sáng chế bột ngọt và cùng với Ikeda thành lập công ty Ajinomoto để sản xuất loại gia vị này.
Bột ngọt trong thực phẩm Trung Quốc không có hại cho sức khỏe - bạn chỉ đang phân biệt đối xử, các nhà hoạt động nói.
Nó nhanh chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ trung lưu ở Nhật Bản.
Trong những thập kỷ tiếp theo, nó đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới.
Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận về cách sử dụng loại gia vị này để tạo ra khẩu phần ăn ngon hơn và nâng cao tinh thần của binh lính.
Nhưng vận may của MSG bắt đầu xuống dốc vào năm 1968, khi một bác sĩ người Mỹ viết một lá thư cho một tạp chí y khoa có tiêu đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.
Trong tài liệu, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “đánh trống ngực”. Ông nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra các triệu chứng này.
MSG đã gây được tiếng vang lớn nhất, với ảnh hưởng của bức thư đó lan truyền trong suốt nhiều thập kỷ, trên toàn thế giới.
Các nhà hàng công khai từ chối bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cầu xin đừng hỏi về nó. Thực khách cảm thấy khó chịu sau bữa ăn đổ lỗi cho bột ngọt.

Có gì trong bột ngọt?

Bột ngọt là dạng kết tinh của glutamate, một chất được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Ảnh: Gam1983/iStockphoto/Getty
“Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật,” Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là phó chủ tịch phụ trách gắn kết khách hàng và phát triển chiến lược của Ajinomoto, cho biết.
“Quy trình [làm bột ngọt] của chúng tôi là lên men, rất giống với cách ủ bia hoặc cách làm sữa chua.”
Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.
Sau đó, natri được thêm vào và glutamate được kết tinh để trở thành chất bột giống như muối mà chúng ta thấy trong các siêu thị và nhà bếp hiện nay.
“Tôi là một nhà khoa học được đào tạo. Tôi nghĩ cách thức hoạt động của bột ngọt là một trong những điều thú vị nhất về mặt khoa học,” Rains nói.
“Chúng ta có các thụ thể khác nhau trên lưỡi để cảm nhận những vị khác nhau. Cơ quan tiếp nhận vị umami của chúng ta trông gần giống như chiếc Bẫy ruồi Venus dưới kính hiển vi,” cô ấy nói thêm, bắt chước chữ “C” bằng tay.
“Glutamate là axit amin vừa khít với thụ thể đó.”
Vậy vị umami là gì ? Trong những năm gần đây, nó được gọi là “hương vị thứ năm” – kết hợp các vị quen thuộc hơn gồm ngọt, chua, mặn và đắng – và thường được mô tả là mặn.
Khi glutamate đi vào cơ quan thụ cảm, nó sẽ tạo ra cảm giác vị umami trên lưỡi của chúng ta. Nếu thực phẩm có một trong hai nucleotide – inosinate và guanylate – thì glutamate có thể dính vào thụ thể trong thời gian dài hơn.
“Theo thuật ngữ thông thường, nếu bạn muốn tạo ra một quả bom có vị umami, hãy kết hợp glutamate – là cốt lõi để tạo ra vị umami – với một trong các nucleotide này (inosinate và guanylate) - Rains giải thích. 

Các loại thực phẩm như phô mai, cà chua và thịt đều chứa glutamate tự nhiên. Ảnh: GMVozd/E+/Getty
Có vẻ phức tạp? Có thể bạn đã từng sử dụng glutamate, inosinate và guanylate trong quá trình nấu ăn của mình mà không hề nhận ra.
Ví dụ, cà rốt và hành tây (có nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt của thịt bò (có nhiều inosinate). Cá bonito (inosinate) và rong biển kombu (glutamate) cũng kết hợp với nhau để tạo ra vị umami mạnh mẽ.
Thực phẩm như cà chua và pho mát thậm chí có glutamate tự nhiên trong đó.
“Khi mọi người nói với tôi rằng họ đã ăn ở một nhà hàng đồ ăn Trung Quốc và họ bị khó thở và tức ngực, tôi rất lo lắng – và tôi nói, 'bạn cần theo dõi vấn đề đó vì bột ngọt không phải là chất gây dị ứng. Nó sẽ không gây ra phản ứng dị ứng. Cơ thể chúng ta tạo ra glutamate, vì vậy sẽ không thể bị dị ứng với glutamate',” Rains nói.
Bất chấp những tuyên bố liên tục về phản ứng tiêu cực đối với bột ngọt từ thực khách, nhiều thập kỷ thử nghiệm khoa học đã không chứng minh được sự tồn tại của sự nhạy cảm với bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên khắp thế giới đã liệt kê MSG là an toàn để ăn. Điều này bao gồm Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), liệt kê MSG là “thường được công nhận là an toàn” (GRAS).
Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với những người như vậy được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán” .
Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hồng Kông lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể làm giảm lượng natri, vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.
“Khi được sử dụng kết hợp với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thức ăn, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri trong công thức nấu ăn từ 20 đến 40%,” một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học của chính phủ Hồng Kông thực hiện cho biết.

Thay đổi nhận thức

Thương hiệu Nhật Bản Ajinomoto đã và đang nỗ lực thay đổi suy nghĩ của mọi người về bột ngọt. Ảnh: Maggie Wong/CNN
Tuy nhiên, những ý kiến tiêu cực vẫn tiếp tục tràn ngập các cuộc thảo luận về bột ngọt, khiến đội ngũ tiếp thị của Ajinomoto bận rộn với công việc thay đổi thái độ.
Rains nói: “Tất cả những năm sau đó, chúng tôi vẫn chưa thực sự giảm được lượng natri trong nguồn cung cấp thực phẩm, ít nhất là ở Mỹ. Chúng tôi có một công cụ để giúp các nhà phát triển sản phẩm đạt được điều đó và chúng tôi không sử dụng nó vì sự tiêu cực ngớ ngẩn, lỗi thời, bài ngoại và có khả năng phân biệt đối xử xung quanh một thành phần thực phẩm đã được tiêu thụ trong hơn 100 năm. Đó là một thử thách quá lớn để bỏ đi.”
Vào năm 2020, nhóm đã vận động thành công Merriam-Webster thay đổi định nghĩa về Hội chứng nhà hàng Trung Quốc trong từ điển của mình và đã tổ chức các hội nghị chuyên đề để giáo dục công chúng về bột ngọt và vị ngọt.
Thậm chí còn có một trung tâm dành cho khách tham quan tại nhà máy lâu đời nhất của Ajinomoto, ở Kawasaki, nơi những tinh thể còn sót lại của loại bột ngọt đầu tiên do Ikeda tạo ra hơn một thế kỷ trước được trưng bày một cách tự hào. Nó cũng giới thiệu lịch sử của bột ngọt và có một mô hình giải thích cách tạo ra bột ngọt.
Chuyến tham quan, chủ yếu bằng tiếng Nhật, mở cửa cho công chúng và miễn phí. Du khách, thường là học sinh, đóng chai các chuỗi bột ngọt của mình và cạo vảy cá ngừ để tìm hiểu thêm về vị umami.
Sau đó, họ tham quan khu phức hợp rộng 370.000 bộ vuông trên một chiếc xe buýt gấu trúc – được đặt tên theo linh vật của công ty, Ajipanda – trong khi nhân viên tươi cười vẫy tay tạm biệt họ từ cửa.

Món ăn nổi tiếng nhất của nhà hàng Bonnie: Charsiu McRib (với bột ngọt)

Calvin Eng là một thành viên của nhóm đầu bếp mới công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn của họ. Ảnh: Daniel Zuchnik/Getty Images
Ngày nay, những đầu bếp như Calvin Eng không ngại nói về bột ngọt và đưa nó vào thực đơn của họ, điều này đang góp phần thay đổi tư duy lỗi thời.
“Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là những người trẻ tuổi hiểu bột ngọt và không ngại tiêu thụ nó,” anh nói.
“Chúng tôi tự hào chấp nhận việc sử dụng nó để giúp loại bỏ danh tiếng hoặc ý nghĩa tiêu cực mà nó có.”
Bỏ qua những lo ngại về sức khỏe, một số thực khách chỉ đơn giản xem việc sử dụng bột ngọt như một cách tắt – một chất tăng hương vị dễ dàng. Calvin Eng không đồng ý với cách làm này, lưu ý rằng các món ăn của họ được chế biến theo cách truyền thống.
“Chúng tôi vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Chúng tôi nêm một chút bột ngọt vào thức ăn của mình – nó khác với việc đun nước và thêm bột ngọt rồi ăn với mì,” anh nói.

Charsiu McRib, có chứa một chút bột ngọt trong nước xốt, là món ăn phổ biến nhất tại nhà hàng Bonnie's ở Thành phố New York. Ảnh: Adam Friedlander/Bonnie
Nhiều món ăn của Bonnie là những món ăn Quảng Đông cổ điển nhưng với những biến tấu vui tươi và tốn nhiều công sức.
Ví dụ, món Charsiu McRib được lấy cảm hứng từ hai món ăn – món burger thức ăn nhanh cổ điển và món sườn và đậu đen hấp kiểu Quảng Đông truyền thống mà mẹ của Eng – Bonnie – rất thích làm.
Để làm bánh sandwich, Eng hấp xương sườn cho đến khi xương có thể dễ dàng tách ra khỏi thịt. Sau đó, anh ấy ướp thịt sườn đã lọc xương với nước sốt charsiu nhà làm - được làm từ tương hoisin, mạch nha, sữa đông đậu nành đỏ lên men, bột ngọt và nhiều thứ khác - qua đêm.
Khi thịt đã sẵn sàng, nó được ép và làm phẳng trong vài giờ trước khi tráng men và nướng trong lò.
Cuối cùng, Eng đặt một miếng thịt sườn lớn, hành tây, dưa chua và mù tạt lên một chiếc bánh bao “zyu zai” của Quảng Đông - một loại bánh bao mềm cổ điển được mua từ tiệm bánh mì Quảng Đông yêu thích của mẹ anh ở khu phố Tàu.
Đó là món hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie mở cửa.
“Nhiệm vụ của chúng tôi ngay từ đầu là cho mọi người thấy đồ ăn Quảng Đông là gì và đồ ăn Quảng Đông có thể là gì – nó sẽ luôn vui tươi, vui vẻ và dễ gần,” Eng nói.
Nhưng trong khi quan điểm đối với bột ngọt có thể đang dần thay đổi ở Mỹ, điều tương tự không thể xảy ra đối với phần còn lại của thế giới.
“Tùy thuộc vào vị trí của bạn, nó có thể rất tiêu cực hoặc rất tích cực,” Rains nói.
Chuyên gia hy vọng rằng khi danh tiếng của bột ngọt được cải thiện ở Mỹ, nó có thể ảnh hưởng đến những nơi mà bột ngọt vẫn là một chủ đề bị cấm.
Rains nói: “Sự tiêu cực xung quanh bột ngọt bắt nguồn từ Mỹ. Sẽ không vô lý khi nghĩ rằng nếu chúng tôi có thể tạo được tiếng vang ở Mỹ, chia sẻ sự thật và khiến mọi người hiểu về thành phần đó, thì nó có thể vang dội khắp thế giới trong tương lai.”
Bài gốc của CNN tại đây