Thà nhặt đồng nát vẫn còn hơn nghề làm đậu phụ Mơ

Ngậm ngùi hậu giải thưởng

Gần một năm sau hội thi ấy, tôi tìm về Mai Động (quận Hoàng Mai, TP Hà Nội) trong những ngày nắng 39 - 40 độ C. Lửa trong lò nấu đậu rừng rực, cộng hưởng với nắng ngoài trời rần rật như thiêu khiến cho mồ hôi thấm đầm đẫm áo quần, mồ hôi ròng ròng trên mặt, nhỏ vào mắt tôi cay xè. Nhưng những người làm đậu phụ ở đây ngoài quanh năm phải chịu đựng cái nóng ấy, còn có nỗi niềm riêng cay đắng hơn nhiều.

Tương truyền, ông tổ trại Mai Động là Nguyễn Tam Trinh, danh tướng của Hai Bà Trưng vốn quê ở Thanh Hóa khi đi qua vùng này, thấy hoa mơ, hoa mận nở tưng bừng nở cho rằng có điềm tốt nên đã ở lại mở lò vật, luyện quân. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông đem trồng xuống đất và dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ. Bí quyết gia truyền cùng với mạch nước ngầm trong mát của làng đã làm nên chiếc vương miện lấp lánh cho món ăn bình dị nơi đây.

“Đậu Mơ chấm với mắm tôm. Ăn xong buổi sáng, đến hôm... lại thèm. Tại sao anh lấy được em. Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”. Ngoài đậu trắng, dân kẻ Mơ xưa còn làm món đậu phụ nướng than hoa bán cho người đi xem hát tuồng, hát bội hay cánh phu kéo xe tay ăn lót dạ vào buổi đêm.

Nay những cái giếng làng đã bị lấp, chẳng còn nguồn nước ngầm trong lành như xưa nữa, người ta đành phải bơm nước máy ra xô, chậu để qua đêm, khử clo rồi mới dùng nấu đậu. Nếu dùng nước mưa thì bìa đậu bị nhớt, chẳng thành hình vì dư thừa axit.

Kẻ Mơ xưa giờ đã lên phường nhưng ngôi đình làng vẫn thế, trầm mặc cùng năm tháng, chứng kiến biết bao thăng trầm của nghề. Hỏi thăm về đậu phụ, người làng chỉ ngay cho tôi lò của bà Nguyễn Thị Hồng, sản phẩm làm ra thơm ngon có tiếng, năm ngoái giật giải nhì trong hội thi đậu phụ Mơ đầu tiên. Bà năm nay đã 88 tuổi vẫn ngày ngày nhóm lò cùng với hai người con gái Vũ Thị Minh, Vũ Thị Thúy.

Hỏi tại sao lại không có lớp trẻ tham gia, chị Thúy ngậm ngùi: “Đi học mà làm cái gì chứ làm nghề này thì chết à? Làm đậu phụ chỉ phù hợp với người già, không đi ra ngoài đường, ngoài chợ được nữa chứ có sức khỏe đi ra ngoài đường nhặt đồng nát vẫn còn hơn. Nặng nhọc, công thấp, thức đêm thức hôm nên không mấy ai muốn làm đâu”.

Nhà bà Hồng vẫn giữ cái nét truyền thống là nấu bằng lò than bởi sôi đượm thì đậu mới thơm ngon chứ không như nấu nồi hơi nhàn nhưng đậu bị chín ép vì thiếu nhiệt. Việc xay, lọc nay đã có máy thay cho sức người nhưng các công đoạn khác đều phải dùng tay cả. Ba mẹ con phải dậy từ 2 - 3 giờ sáng rồi làm liên tục đến 12 trưa không nghỉ.

Để chuẩn bị, đậu phải được vo trước đó 4 giờ nếu mùa hè, 6 giờ nếu mùa đông. 2 - 3 giờ sáng, thức dậy cái, vo lại đậu, xay, lọc hai lần, đun sôi rồi mang ra pha với nước chua sao cho kết tủa thành bánh gọi là “óc đậu”. Từng muôi “óc đậu” còn đang nóng hổi được múc vào mảnh vải, đặt xuống khuôn gỗ để ép, khi nguội thì bóc lớp “áo” vải đi.

Miếng đậu phụ Mơ được gói theo lối “vuông thành, cong góc”, rất khác biệt so với những loại đậu phụ khác. “Đậu Mơ truyền thống được gói kích cỡ nhỏ, hình chữ nhật, dài khoảng 6cm, rộng khoảng 4cm. Còn loại đậu vuông cũng ở làng sản xuất nhưng là dạng không biết gói. Cái tay phải sờ vào mới biết là không gói được, cứ lụng nhụng ấy nên có người học mãi cũng không thành.

Giống này phải gói càng nóng càng tốt, để nguội là hỏng. Đậu vuông chỉ úp đít lên là được, còn đậu chữ nhật này nó còn có mặt nữa. Mỗi bìa đậu bán buôn thì được 1.500 đồng/bìa, bán lẻ được 2.000 đồng/bìa”, chị Thúy giải thích. Vất vả và cầu kỳ là thế nhưng quần quật từ nửa đêm đến tận trưa mỗi người cũng chỉ thu nhập được hơn 100.000 đồng.

Tôi sang xưởng đậu của bà Triệu Thị Lùn, năm nay 90 tuổi vẫn đỏ lửa cùng với hai người con là Nguyễn Thanh Hải, Nguyễn Thúy Hồng từ khi trời mờ sáng đến tận xế chiều. Tuy già nhưng bà Lùn còn vo đậu, lột đậu được, chẳng mấy khi chịu để đôi tay được nghỉ ngơi. Mỗi ngày lò ngốn khoảng 20kg đậu nguyên liệu. Mồ hôi ai cũng mướt mải như cày ruộng buổi trưa hè nhưng tiền công chỉ được chừng 150.000 - 200.000 đồng/người.

Hỏi về lễ tôn vinh nghề đậu phụ Mơ năm ngoái ở đình làng, bà tỏ ra ngao ngán khi ban giám khảo lại chấm giải nhất cho loại đậu không có mấy nét truyền thống, còn những lò đậu được dân làng khen ngon nức nở như nhà mình, gói hình chữ nhật lại chỉ được đồng giải ba. Những người sành ăn chỉ cần sờ vào bìa đậu là sẽ biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không? Sờ vào thấy mịn mát tay, ngả màu vàng hồng, thơm lừng vị đậu, lại có bốn góc vuông cong đặc biệt chính là miếng đậu phụ Mơ ngon.

Cả làng giờ có mỗi nhà bà Lùn còn nuôi 10 con lợn với mấy chục con gà bởi đất rộng, còn hẳn cả khu vườn nhiều loại cây và một búi tre rậm rạp. Chị Hồng kể: “Gà nhà tôi nuôi để cải thiện, còn lợn thì thỉnh thoảng lại mổ, bán cho bà con, giá chênh được 10.000 đồng/kg so với lợn ở chợ, cũng gọi là có thêm tí thu nhập phụ. Ngày xưa còn bán được bã đậu nhưng giờ cho cũng không đắt, phải đóng gói đàng hoàng thì may ra người ta mới chịu lấy. Bọn trẻ bây giờ chẳng ai chịu theo nghề, chúng bảo bao giờ già may ra mới làm đậu bởi đã thu nhập kém lại còn rất vất vả”.

Thời thế thay đổi, cánh đồng làng xưa trồng ngô, trỉa đậu đã thành nhà cửa, các bãi sông xưa bạt ngàn đậu giờ đã trồng rau màu khác nên vụ đậu tương chiêm đã trở thành ký ức. Đậu tương quê hàng chục năm nay không có để mà mua, lâu rồi cũng không ai còn nhìn thấy nữa. Dân làng hiện 100% làm đậu phụ từ loại đậu tương nhập khẩu. Chúng được sấy khô chứ không phải là phơi nắng như đậu ta nên thiếu đi độ “nhựa”, độ béo và thơm ngon.

“Xưa đói khát thì đậu phụ nào mà chẳng ngon, nhưng giờ đủ đầy cũng khó cảm nhận, phân biệt được đậu Mơ với đậu nơi khác dù thực tế đậu Mơ vẫn béo và ngon hơn”, bà Nguyễn Thị Hồng.

Ăn với chồng nửa bữa, ngủ với chồng nửa đêm

Hơn 8 giờ sáng, lúc tôi đến, vợ chồng bà Trần Thị Tang mới dọn dẹp xong căn bếp, tắt lò để chuẩn bị đi ngủ tiếp, giấc ngủ đã bị cắt từ 12 giờ khuya. Hỏi về cuộc thi nghề đậu năm ngoái ngoài đình, bà chua chát: “Cái nghề này khổ lắm, làm như tắm mồ hôi chứ sung sướng cái gì mà tôn vinh? Từ sáng đến giờ chúng tôi mỗi người đã phải thay một bộ quần áo vì ướt hết rồi.

Tôi bắt đầu nghề từ năm 19 tuổi, khi đi lấy chồng. Làm đậu đúng là “ăn với chồng nửa bữa, ngủ với chồng nửa đêm”, mấy chục năm giờ vẫn còn đèo đẽo làm. Chồng tôi phải dậy từ 10 - 11 giờ đêm, còn chúng tôi dậy từ 12 đêm làm tới 7, 8 giờ sáng, may ra mỗi người được 250.000 đồng công. Nhà tôi có hai đứa con, một trai, một gái. Đứa con gái làm với mình từ bé, vẫn còn theo nghề nhưng nó bảo, bao giờ mẹ không làm nữa con cũng chịu”.

Nhà bà Tang có quy mô sản xuất to nhất tổ, ngày chế biến 50kg đậu nguyên liệu để cho ra khoảng 1.500 bìa đậu thành phẩm. Bà than phiền, đậu phụ là thứ rẻ nhất rồi nhưng vẫn bị làm giả, làm nhái thương hiệu: “Chúng tôi không làm bìa to, chỉ có bọn đậu phụ giả Mơ ở nơi khác làm thế, họ bán 2.500 - 3.000 đồng trong khi bìa đậu Mơ nó nhỏ, được bán buôn với giá 1.500 đồng”.

Từ một làng nghề có vài trăm hộ tham gia, giờ đây Mai Động chỉ còn khoảng 25 hộ làm đậu phụ. Quy mô lớn nhất là lò đậu của nhà bà Triệu Thị Linh. Nơi đây tập hợp 6 - 7 lao động, chủ yếu là những bà U60, thậm chí U70. “Chúng tôi làm nghề này nên toàn bị chồng bỏ, chồng chê thôi chú ạ”. Một bà nói, mấy bà bên cạnh cười ầm lên. Chẳng biết có phải tếu táo hay có phần sự thực nhưng cũng đều là những đắng đót của nghề.

Người làm công ở đây phải thức dậy từ 1h đêm làm xuyên trưa đến 2 - 3 giờ chiều. Còn bà chủ phải thức từ 11h30 đêm đến đến 2 - 3h chiều để không chỉ quán xuyến mà còn xắn tay trực tiếp vào làm, đổ mồ hôi sôi nước mắt như ai. Lao động luôn trong tư thế ngồi hoặc cúi như thế nên bà Linh đã có triệu chứng điển hình của một người mắc bệnh xương khớp, tư thế đi lại đã lom khom lắm rồi.

Mỗi ngày trung bình lò nhà bà chế biến 1,5 - 2 tạ đậu tương nguyên liệu để cho ra mấy ngàn bìa đậu. Sản phẩm làm ra đổ buôn ngay cho cánh thương lái chở đi chợ bán với giá 1.500 đồng/bìa, nước đậu chỉ 10.000 đồng/1 ca 1,5 lít, còn rẻ hơn cả nước lọc đóng chai.