Bọt đen khi luộc thịt, ninh xương là protein hay tạp chất bẩn?

[Trương Cẩm Tú]

Khi luộc thịt, chị em thường vớt bọt sẫm màu bỏ đi vì lý do bọt này là tiết tiết ra kèm tạp chất bẩn. Một số bà nội trợ còn nghĩ rằng, bọt càng nhiều, màu càng đậm chứng tỏ thịt hoặc xương được nuôi bằng chất tăng trưởng hay chất tạo nạc.
Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm.

Bọt khi luộc thịt có độc không?​

Khi đun sôi thịt hoặc xương trong nước, các bọt khí xuất hiện là do protein, chất béo và khoáng chất trong thực phẩm nổi lên. Đặc biệt, xương chứa nhiều khoáng chất nên bọt thường xuất hiện nhiều hơn khi nấu. Lớp bọt này không có mùi vị, không gây độc hại, nhưng có thể làm nước canh đục, mất thẩm mỹ. Vì thế, nhiều người vẫn có thói quen vớt bọt để nước canh trong và đẹp hơn.

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, hiện nay thịt lợn cơ bản không còn nỗi lo về chất tạo nạc như trước đây. Tuy nhiên, chất tăng trưởng trong thức ăn chăn nuôi vẫn có thể tồn tại trong thịt. Dù vậy, những chất này không tạo thành bọt khí hay bay hơi khi đun sôi. Do đó, việc nước luộc xương hay thịt có đục không phải là dấu hiệu của độc chất.

PGS Thịnh khuyến nghị, người nấu chỉ cần vớt bỏ lớp bọt lần đầu, và những lần sau không cần thiết.

Hai cách luộc thịt bạn nên biết​

Tiến sĩ Từ Ngữ – Phó Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam, chia sẻ rằng có hai cách luộc thịt phổ biến, tùy vào mục đích sử dụng:

1. Luộc với nước sôi:
   Thịt mua về sơ chế sạch, sau đó cho vào nước đã đun sôi. Cách này giúp thịt luộc ít bọt hơn, vì bề mặt thịt chín ngay, giữ được dinh dưỡng bên trong. Miếng thịt khi chín sẽ ngọt đậm hơn, và nước luộc trong.
2. Luộc với nước lạnh:
   Thịt được cho vào từ khi nước còn lạnh. Khi nước sôi, protein và khoáng chất từ thịt tiết ra, tạo nhiều bọt. Thịt luộc theo cách này sẽ nhạt hơn, nhưng nước luộc lại ngon và giàu dưỡng chất.

Nếu cần giữ lại nước luộc để nấu canh, bạn nên chọn cách luộc từ nước lạnh. Ngược lại, nếu không dùng nước, hãy luộc bằng nước sôi.

Nước luộc thịt và rau xanh​

Gần đây, có thông tin cho rằng việc dùng nước luộc thịt để nấu canh rau xanh là không an toàn vì rau sẽ hấp thụ độc tố từ thịt. Tuy nhiên, Tiến sĩ Từ Ngữ khẳng định đây là quan điểm sai lầm. Việc sử dụng nước luộc thịt để làm chín rau là thói quen và sở thích của nhiều gia đình, hoàn toàn không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

PGS Thịnh cũng cho biết, việc luộc sơ thịt để loại bỏ độc tố chỉ mang lại cảm giác sạch sẽ về mặt tâm lý, nhưng không loại bỏ được độc chất nếu có.

Chọn thịt an toàn​

Theo PGS Thịnh, người tiêu dùng khó có thể đánh giá thịt có an toàn hay không chỉ bằng cảm quan. Thịt nhiễm vi khuẩn như E. coli hay Salmonella có thể gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy. Trong khi đó, thịt nhiễm hóa chất độc hại thường tích tụ lâu dài và có thể gây bệnh sau 10-20 năm.

Để đảm bảo an toàn, bà nội trợ nên chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng. Khi mua thịt, hãy ưu tiên loại mềm, dẻo và rửa sạch dưới vòi nước. Có thể rửa qua với muối để loại bỏ đất cát dính trong quá trình giết mổ và vận chuyển.

 

[Hoang Ha]

Kiến thức rất bổ ích

 

[Son Luong Thanh]

nước luộc thịt thường hay dùng nấu canh là bt từ xưa mà