Đoạn Video
Ảnh
Trong căn bếp hiện đại, nhiều người vẫn loay hoay với câu hỏi làm thế nào để hạt đậu khô nấu nhanh mềm nhưng vẫn giữ được vị béo bùi tự nhiên. Một nghiên cứu ẩm thực đã chỉ ra rằng, việc ngâm đậu cùng muối và baking soda chính là “bí quyết” ít ai ngờ tới.
Thí nghiệm do J. Kenji López-Alt, cựu giám đốc ẩm thực của trang Serious Eats và tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực khoa học, thực hiện đã làm rõ điều này. Ông chia đậu đen và đậu đỏ thành bốn nhóm: ngâm bằng nước thường, ngâm với muối, ngâm với baking soda và ngâm bằng dung dịch kết hợp muối cùng baking soda.
Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Những hạt đậu ngâm với muối hoặc baking soda đều nhanh mềm hơn so với ngâm bằng nước. Đặc biệt, baking soda cho hiệu quả cao hơn, giúp hạt đậu mềm tơi hơn sau khi nấu. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa muối và baking soda mới thực sự tạo nên sự khác biệt: hạt đậu không chỉ nhanh mềm mà còn đạt được độ béo mịn tối ưu, đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian nấu.
Nguyên nhân được giải thích từ cấu trúc tự nhiên của hạt đậu. Bình thường, đậu có một lớp “keo” gọi là pectin, khiến hạt cứng và khó chín. Khi ngâm với muối và baking soda, lượng natri dồi dào sẽ làm lớp pectin yếu đi, dễ dàng tan rã trong quá trình nấu, nhờ đó hạt đậu mềm nhanh và có kết cấu mịn màng hơn.
Để áp dụng, công thức ngâm được khuyến nghị như sau: cho 3 thìa canh (36g) muối và gần 2 thìa cà phê (10g) baking soda vào 2 lít nước, sau đó ngâm khoảng 450 gram đậu khô qua đêm. Cách làm này giúp đậu đạt được trạng thái lý tưởng khi nấu.
Ngoài ra, sử dụng nồi áp suất cũng là một phương pháp rút ngắn thời gian nấu đậu. Tuy nhiên, nếu kết hợp cả hai cách là ngâm dung dịch muối và baking soda rồi nấu bằng nồi áp suất thì người nấu cần lưu ý giảm thời gian ngâm hoặc hạ lượng muối và baking soda, bởi nếu không hạt đậu sẽ dễ bị quá nhừ.
Từ một thử nghiệm đơn giản, nghiên cứu này cho thấy việc ngâm đậu không chỉ là thói quen truyền thống mà còn là một công đoạn có cơ sở khoa học. Chỉ cần điều chỉnh cách ngâm hợp lý, hạt đậu khi nấu sẽ vừa mềm nhanh, vừa giữ được hương vị béo bùi tự nhiên.
Thí nghiệm do J. Kenji López-Alt, cựu giám đốc ẩm thực của trang Serious Eats và tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực khoa học, thực hiện đã làm rõ điều này. Ông chia đậu đen và đậu đỏ thành bốn nhóm: ngâm bằng nước thường, ngâm với muối, ngâm với baking soda và ngâm bằng dung dịch kết hợp muối cùng baking soda.
Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Những hạt đậu ngâm với muối hoặc baking soda đều nhanh mềm hơn so với ngâm bằng nước. Đặc biệt, baking soda cho hiệu quả cao hơn, giúp hạt đậu mềm tơi hơn sau khi nấu. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa muối và baking soda mới thực sự tạo nên sự khác biệt: hạt đậu không chỉ nhanh mềm mà còn đạt được độ béo mịn tối ưu, đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian nấu.
Nguyên nhân được giải thích từ cấu trúc tự nhiên của hạt đậu. Bình thường, đậu có một lớp “keo” gọi là pectin, khiến hạt cứng và khó chín. Khi ngâm với muối và baking soda, lượng natri dồi dào sẽ làm lớp pectin yếu đi, dễ dàng tan rã trong quá trình nấu, nhờ đó hạt đậu mềm nhanh và có kết cấu mịn màng hơn.
Để áp dụng, công thức ngâm được khuyến nghị như sau: cho 3 thìa canh (36g) muối và gần 2 thìa cà phê (10g) baking soda vào 2 lít nước, sau đó ngâm khoảng 450 gram đậu khô qua đêm. Cách làm này giúp đậu đạt được trạng thái lý tưởng khi nấu.
Ngoài ra, sử dụng nồi áp suất cũng là một phương pháp rút ngắn thời gian nấu đậu. Tuy nhiên, nếu kết hợp cả hai cách là ngâm dung dịch muối và baking soda rồi nấu bằng nồi áp suất thì người nấu cần lưu ý giảm thời gian ngâm hoặc hạ lượng muối và baking soda, bởi nếu không hạt đậu sẽ dễ bị quá nhừ.
Từ một thử nghiệm đơn giản, nghiên cứu này cho thấy việc ngâm đậu không chỉ là thói quen truyền thống mà còn là một công đoạn có cơ sở khoa học. Chỉ cần điều chỉnh cách ngâm hợp lý, hạt đậu khi nấu sẽ vừa mềm nhanh, vừa giữ được hương vị béo bùi tự nhiên.
