Tại sao đồ ăn thừa lại ngon hơn vào ngày hôm sau?

[Nguyễn Thùy Linh]

Thức ăn thừa hâm nóng có thể có một trong hai cách: hồi sinh một cách khó khăn thành một hỗn hợp nhão nhoét đáng thất vọng hoặc hồi sinh thành một món ăn ngon tuyệt vời đáng ngạc nhiên, ngon hơn X lần so với đêm qua. Vậy tại sao một số bữa ăn dường như luôn ngon hơn vào ngày hôm sau khi nấu?

Nấu ăn về cơ bản là phản ứng hóa học. Chất béo tan chảy, protein bị phân hủy, vi khuẩn pong, và phản ứng Maillard tạo cho miếng bít tết áp chảo có cạnh nướng. Trong khi bức tranh toàn cảnh về những gì xảy ra với thực phẩm ở cấp độ phân tử khi nó nguội và hâm nóng lại vẫn đang được khám phá , các nhà khoa học có một vài lý thuyết có thể giải thích sự biến đổi mà thức ăn thừa trải qua.

Một ý tưởng là một số hương vị nồng nhất, gắt nhất được để nguội. Sau khi nấu chín, các loại thực phẩm giàu lưu huỳnh như hành tây, tỏi, bông cải xanh và bắp cải được phép oxy hóa , làm dịu vị cay ban đầu của chúng. Quá trình oxy hóa cũng có thể có lợi cho các loại gia vị và gia vị mạnh khác, như nghệ, hạt tiêu đen và rau mùi.

Trong khi đó, các loại rau có tinh bột như khoai tây có thể bắt đầu phân hủy thành đường, tạo ra vị ngọt nhẹ. Những loại thực phẩm có tinh bột này cũng mềm hơn khi nguội, làm cho kết cấu kem và mịn hơn.

Tất cả những điều này có thể giúp món ăn trở nên hoàn thiện hơn và phức tạp hơn một chút.

Một ý tưởng tương tự khác là để một món ăn trong tủ lạnh qua đêm có thể giúp các hương vị kết dính, hầm và ướp. Ướp liên quan đến việc nhúng một loại thực phẩm, thường là protein, trong một thành phần có tính axit hoặc enzyme với mục đích tạo hương vị và làm mềm. Các loại thịt dai, dai bắt đầu có protein chuyển đổi thành các axit amin tự do, một lần nữa tăng cường kết cấu và giải phóng hương vị mới.

Một yếu tố quan trọng khác có thể là ảnh hưởng của vị umami , hương vị đậm đà và phong phú thường được ca ngợi trong ẩm thực châu Á và có nhiều trong các thành phần như nước tương, rong biển, cá cơm, miso, nước mắm, nước sốt Worcestershire và Marmite. Hương vị đặc biệt này đến từ glutamate , một loại axit amin được giải phóng khi protein bị phân hủy. Càng nhiều protein bị phân hủy trong quá trình nấu và để yên, vị umami càng trở nên rõ rệt và tinh tế hơn .

Tất nhiên, tất cả những điều này chỉ có thể áp dụng cho một số loại thực phẩm nhất định, cụ thể là hỗn hợp nước sốt có hương vị đậm đà như súp, món hầm, nước sốt mì ống, món hầm, cà ri, v.v. Có thể chắc chắn rằng các món ăn tinh tế hơn, như món phô mai soufflé, sẽ không thể hâm nóng lại vào ngày hôm sau. Rất có thể, một đĩa salad trộn cũng sẽ trở nên héo úa, ướt át nếu để quá vài giờ.

À, và một điểm nữa từ luật sư của chúng tôi: đây không phải là bài học về an toàn thực phẩm, nhưng hãy cẩn thận khi hâm nóng thức ăn thừa . Khi thức ăn để ngoài quá lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt là từ 5°C đến 60°C, các loại vi khuẩn gây đau ruột như Salmonella hoặc Listeria có thể sinh sôi nhanh chóng. Việc hâm nóng có thể tiêu diệt một số vi khuẩn, nhưng không phải lúc nào cũng vô hiệu hóa được các độc tố mà chúng thải ra. Ngoài ra, việc hâm nóng không đúng cách có thể để lại những điểm mà vi khuẩn được đưa vào nhiệt độ hoàn hảo để phát triển mạnh.

Nếu nghi ngờ, hãy vứt nó đi. Nhưng đừng để điều đó khiến bạn sợ hãi và không muốn thưởng thức lại những món ăn còn thừa được bảo quản tốt vào ngày hôm sau.

 

[Son Luong Thanh]

tôi không cho là đồ ăn thừa ngon hơn vào ngày hôm sau