Đoạn Video
Ảnh
Cao Tùng
Thành viên nổi tiếng
Cùng là thịt bò, nhưng khi áp chảo, một miếng thịt bò nhập khẩu có thể mềm, mọng nước và được chế biến theo nhiều mức độ chín khác nhau, trong khi một miếng thịt bò ta mua ngoài chợ nếu cắt dày rồi áp chảo theo cách tương tự lại rất dễ bị dai. Sự khác biệt này khiến nhiều người cho rằng thịt bò nhập khẩu vốn “ngon hơn” thịt bò trong nước, song xét dưới góc độ khoa học thực phẩm, vấn đề không đơn giản nằm ở nguồn gốc của con bò. Giống bò, cách chăn nuôi, tuổi giết mổ, vị trí phần thịt và đặc biệt là quá trình xử lý sau giết mổ mới là những yếu tố quyết định một miếng thịt có phù hợp để làm bít tết hay không.
Trước hết cần làm rõ một nhầm lẫn khá phổ biến: bít tết không phải một loại thịt bò riêng biệt, đồng thời cũng không phải mọi loại thịt bò nhập khẩu đều thích hợp để áp chảo thành steak. Những miếng thịt chúng ta thường thấy bán dưới tên ribeye, striploin, tenderloin hay T-bone vốn được lấy từ những vị trí có độ mềm tương đối cao trên thân bò, sau đó được pha cắt với độ dày phù hợp để chế biến nhanh ở nhiệt độ cao.
Ngược lại, thịt bò ta bán tại các chợ truyền thống thường được mua theo cách khác. Người tiêu dùng quen chọn thăn, bắp, nạm, gầu hoặc đơn giản yêu cầu người bán thái thịt theo món định nấu. Nhiều phần trong số đó rất ngon khi xào, luộc, kho hoặc hầm, song nếu lấy một miếng có nhiều mô liên kết, cắt dày 2 đến 3 cm rồi áp chảo như ribeye thì kết quả dễ trở thành một miếng thịt rất dai. Vì vậy, so sánh một miếng ribeye nhập khẩu với một miếng thịt bò ta bất kỳ thực chất chưa phải là phép so sánh tương đương.
Giống bò và mục đích chăn nuôi tạo ra khác biệt ngay từ đầu
Một trong những yếu tố quan trọng là di truyền. Những giống bò thịt như Angus, Hereford hay Wagyu đã được chọn lọc qua nhiều thế hệ theo các đặc tính phục vụ sản xuất thịt, trong đó có tốc độ tăng trưởng, khả năng tích lũy mỡ và chất lượng thịt. Đặc biệt, một số giống có khả năng hình thành lượng mỡ giắt trong cơ, thường được gọi là marbling, cao hơn.
Mỡ giắt chính là những đường mỡ nhỏ nằm xen giữa các bó cơ mà chúng ta thường nhìn thấy trên miếng steak. Khi được gia nhiệt, phần mỡ này góp phần tạo cảm giác béo, thơm và mọng hơn, đồng thời làm miếng thịt dễ ăn hơn. Đây là lý do một miếng ribeye có marbling tốt thường cho trải nghiệm rất khác với một miếng thịt cực kỳ nạc, ngay cả khi cả hai được áp chảo ở cùng nhiệt độ.
Thịt bò ta không đồng nghĩa với thịt bò chất lượng thấp. Các giống bò địa phương hoặc bò lai có những đặc tính riêng và hoàn toàn có thể cho thịt ngon, song phương thức sản xuất truyền thống thường không tập trung tối đa vào mục tiêu tạo ra những miếng steak có marbling cao. Vì thế, nếu lấy một miếng thịt bò ta khá nạc để chế biến theo đúng phương pháp dành cho steak nhiều mỡ, cảm giác khi ăn đương nhiên sẽ khác.
Tuổi bò và cách nuôi cũng ảnh hưởng đến độ mềm
Độ mềm của thịt còn liên quan tới tuổi con vật và mức độ hoạt động của từng nhóm cơ. Khi bò lớn tuổi hơn, cấu trúc collagen trong mô liên kết có xu hướng trở nên bền hơn, khiến một số phần thịt khó mềm bằng phương pháp nấu nhanh. Những cơ vận động nhiều như bắp chân, vai hay một số phần ở vùng ngực cũng có nhiều mô liên kết hơn các cơ ít hoạt động.
Chế độ dinh dưỡng lại tác động đáng kể tới lượng mỡ của thịt. Bò được nuôi theo những chương trình vỗ béo thích hợp, trong đó có các hệ thống sử dụng khẩu phần giàu năng lượng ở giai đoạn cuối, thường có khả năng tạo lượng mỡ và mỡ giắt cao hơn. Dù vậy, không thể đơn giản kết luận “bò ăn cỏ thì dai, bò ăn ngũ cốc thì mềm”, bởi độ mềm còn phụ thuộc giống, tuổi, vị trí cơ, điều kiện nuôi và quá trình xử lý thịt sau giết mổ. Trên thị trường thế giới vẫn có nhiều loại thịt bò ăn cỏ chất lượng cao được sử dụng để làm steak.
Yếu tố rất quan trọng: Thịt bò vừa giết mổ chưa chắc đã mềm nhất
Đây là điểm khá thú vị bởi quan niệm thông thường của chúng ta là thịt càng “tươi” càng ngon. Với thịt bò, tươi ngay sau khi giết mổ không đồng nghĩa với thời điểm thịt đạt độ mềm tốt nhất để làm bít tết.
Sau khi con vật được giết mổ, cơ bắp không lập tức trở thành một miếng thịt mềm như chúng ta ăn. Các quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục diễn ra và sau một thời gian cơ sẽ bước vào trạng thái co cứng tử thi, hay rigor mortis. Nếu xử lý và chế biến không phù hợp trong giai đoạn này, thịt có thể rất dai.
Sau đó, trong điều kiện bảo quản lạnh được kiểm soát, các enzyme tự nhiên trong thịt tiếp tục tác động lên một số protein cấu trúc của cơ. Quá trình này được gọi chung là aging, hay ủ thịt, giúp thịt dần trở nên mềm hơn và đồng thời phát triển những đặc điểm hương vị khác.
Đây chính là một lợi thế thường thấy ở thịt bò nhập khẩu dành cho steak. Thời gian vận chuyển và phân phối trong chuỗi lạnh có thể đồng thời trở thành một phần của quá trình ủ, đặc biệt đối với wet-aged beef, tức thịt được đóng gói chân không và ủ lạnh trong một khoảng thời gian xác định. Khi đến tay người tiêu dùng, miếng thịt đã trải qua quá trình biến đổi sinh hóa đáng kể so với miếng thịt bò vừa được giết mổ và bán ngay trong ngày.
Ngoài wet aging còn có dry aging, trong đó thịt được ủ trong môi trường kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí. Phương pháp này làm mất một phần nước, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng và thường có giá thành cao hơn. Hai phương pháp khác nhau về cơ chế và kết quả cảm quan, song đều cho thấy một điều tưởng như nghịch lý: đối với steak, thịt được xử lý và ủ đúng kỹ thuật có thể ngon hơn thịt vừa giết mổ.
Vì sao thịt bò nhập khẩu có thể chọn “tái, vừa hay chín kỹ”?
Thực ra khả năng lựa chọn độ chín không đến từ việc miếng thịt là hàng nhập khẩu. Bất kỳ miếng steak phù hợp nào cũng có thể được nấu tới các mức độ chín khác nhau, từ rare, medium rare, medium, medium well đến well done. Điều tạo ra sự khác biệt là một miếng thịt mềm, có lượng mỡ phù hợp và được cắt đúng phần vẫn có kết cấu dễ ăn khi phần bên trong chưa bị nấu chín hoàn toàn, trong khi một miếng thịt vốn nhiều mô liên kết có thể vẫn dai dù được nấu tới medium hoặc thậm chí well done.
Một hiểu lầm khác cũng cần tránh là xác định độ chín bằng số phút áp chảo. Không có công thức kiểu “4 phút là rare, 8 phút là medium” áp dụng cho mọi miếng steak, bởi thời gian còn phụ thuộc độ dày, nhiệt độ ban đầu của thịt, loại chảo, nhiệt độ bề mặt và phương pháp nấu. Đầu bếp chuyên nghiệp thường dựa nhiều hơn vào nhiệt độ tâm thịt để kiểm soát mức độ chín.
Độ chín cũng liên quan đến an toàn thực phẩm. Steak nguyên miếng và thịt bò xay không thể áp dụng hoàn toàn cùng một nguyên tắc, bởi quá trình xay có thể đưa vi sinh vật từ bề mặt vào bên trong khối thịt. Những nhóm có nguy cơ cao như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch cũng cần thận trọng hơn với thịt chưa được nấu chín đầy đủ.
Vậy thịt bò ta có làm bít tết được không?
Hoàn toàn có thể, miễn là chọn đúng nguyên liệu và xử lý phù hợp. Nếu một con bò được nuôi theo hướng lấy thịt, chọn đúng phần cơ mềm, pha cắt đúng cách và thịt được ủ lạnh trong điều kiện kiểm soát tốt, thịt bò trong nước vẫn có thể trở thành nguyên liệu làm steak ngon. Ngược lại, một miếng thịt bò nhập khẩu lấy từ phần cơ nhiều gân và collagen cũng không thể tự nhiên biến thành steak mềm chỉ nhờ xuất xứ nước ngoài.
Vì vậy, khác biệt mà người tiêu dùng thường cảm nhận giữa thịt bò nhập khẩu và thịt bò ta thực chất là kết quả tổng hợp của cả một chuỗi yếu tố: giống bò → phương thức chăn nuôi → tuổi giết mổ → vị trí miếng thịt → tỷ lệ mỡ giắt → kỹ thuật giết mổ và làm lạnh → thời gian ủ → cách pha cắt → phương pháp chế biến.
Nói cách khác, câu hỏi chính xác không phải là “Tại sao thịt bò nhập khẩu làm được bít tết còn thịt bò ta thì không?”, mà là “Tại sao những phần thịt bò nhập khẩu được sản xuất chuyên cho steak thường mềm và dễ áp chảo hơn loại thịt bò ta chúng ta thường mua ngoài chợ?”. Khi đặt câu hỏi như vậy, câu trả lời không còn nằm ở hai chữ “nhập khẩu”, mà nằm ở khoa học về giống, cơ bắp, chất béo và quá trình biến đổi của thịt từ lúc con bò được nuôi cho đến khi miếng steak được đặt lên chảo.
Trước hết cần làm rõ một nhầm lẫn khá phổ biến: bít tết không phải một loại thịt bò riêng biệt, đồng thời cũng không phải mọi loại thịt bò nhập khẩu đều thích hợp để áp chảo thành steak. Những miếng thịt chúng ta thường thấy bán dưới tên ribeye, striploin, tenderloin hay T-bone vốn được lấy từ những vị trí có độ mềm tương đối cao trên thân bò, sau đó được pha cắt với độ dày phù hợp để chế biến nhanh ở nhiệt độ cao.
Ngược lại, thịt bò ta bán tại các chợ truyền thống thường được mua theo cách khác. Người tiêu dùng quen chọn thăn, bắp, nạm, gầu hoặc đơn giản yêu cầu người bán thái thịt theo món định nấu. Nhiều phần trong số đó rất ngon khi xào, luộc, kho hoặc hầm, song nếu lấy một miếng có nhiều mô liên kết, cắt dày 2 đến 3 cm rồi áp chảo như ribeye thì kết quả dễ trở thành một miếng thịt rất dai. Vì vậy, so sánh một miếng ribeye nhập khẩu với một miếng thịt bò ta bất kỳ thực chất chưa phải là phép so sánh tương đương.
Giống bò và mục đích chăn nuôi tạo ra khác biệt ngay từ đầu
Một trong những yếu tố quan trọng là di truyền. Những giống bò thịt như Angus, Hereford hay Wagyu đã được chọn lọc qua nhiều thế hệ theo các đặc tính phục vụ sản xuất thịt, trong đó có tốc độ tăng trưởng, khả năng tích lũy mỡ và chất lượng thịt. Đặc biệt, một số giống có khả năng hình thành lượng mỡ giắt trong cơ, thường được gọi là marbling, cao hơn.
Mỡ giắt chính là những đường mỡ nhỏ nằm xen giữa các bó cơ mà chúng ta thường nhìn thấy trên miếng steak. Khi được gia nhiệt, phần mỡ này góp phần tạo cảm giác béo, thơm và mọng hơn, đồng thời làm miếng thịt dễ ăn hơn. Đây là lý do một miếng ribeye có marbling tốt thường cho trải nghiệm rất khác với một miếng thịt cực kỳ nạc, ngay cả khi cả hai được áp chảo ở cùng nhiệt độ.
Thịt bò ta không đồng nghĩa với thịt bò chất lượng thấp. Các giống bò địa phương hoặc bò lai có những đặc tính riêng và hoàn toàn có thể cho thịt ngon, song phương thức sản xuất truyền thống thường không tập trung tối đa vào mục tiêu tạo ra những miếng steak có marbling cao. Vì thế, nếu lấy một miếng thịt bò ta khá nạc để chế biến theo đúng phương pháp dành cho steak nhiều mỡ, cảm giác khi ăn đương nhiên sẽ khác.
Tuổi bò và cách nuôi cũng ảnh hưởng đến độ mềm
Độ mềm của thịt còn liên quan tới tuổi con vật và mức độ hoạt động của từng nhóm cơ. Khi bò lớn tuổi hơn, cấu trúc collagen trong mô liên kết có xu hướng trở nên bền hơn, khiến một số phần thịt khó mềm bằng phương pháp nấu nhanh. Những cơ vận động nhiều như bắp chân, vai hay một số phần ở vùng ngực cũng có nhiều mô liên kết hơn các cơ ít hoạt động.
Chế độ dinh dưỡng lại tác động đáng kể tới lượng mỡ của thịt. Bò được nuôi theo những chương trình vỗ béo thích hợp, trong đó có các hệ thống sử dụng khẩu phần giàu năng lượng ở giai đoạn cuối, thường có khả năng tạo lượng mỡ và mỡ giắt cao hơn. Dù vậy, không thể đơn giản kết luận “bò ăn cỏ thì dai, bò ăn ngũ cốc thì mềm”, bởi độ mềm còn phụ thuộc giống, tuổi, vị trí cơ, điều kiện nuôi và quá trình xử lý thịt sau giết mổ. Trên thị trường thế giới vẫn có nhiều loại thịt bò ăn cỏ chất lượng cao được sử dụng để làm steak.
Yếu tố rất quan trọng: Thịt bò vừa giết mổ chưa chắc đã mềm nhất
Đây là điểm khá thú vị bởi quan niệm thông thường của chúng ta là thịt càng “tươi” càng ngon. Với thịt bò, tươi ngay sau khi giết mổ không đồng nghĩa với thời điểm thịt đạt độ mềm tốt nhất để làm bít tết.
Sau khi con vật được giết mổ, cơ bắp không lập tức trở thành một miếng thịt mềm như chúng ta ăn. Các quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục diễn ra và sau một thời gian cơ sẽ bước vào trạng thái co cứng tử thi, hay rigor mortis. Nếu xử lý và chế biến không phù hợp trong giai đoạn này, thịt có thể rất dai.
Sau đó, trong điều kiện bảo quản lạnh được kiểm soát, các enzyme tự nhiên trong thịt tiếp tục tác động lên một số protein cấu trúc của cơ. Quá trình này được gọi chung là aging, hay ủ thịt, giúp thịt dần trở nên mềm hơn và đồng thời phát triển những đặc điểm hương vị khác.
Đây chính là một lợi thế thường thấy ở thịt bò nhập khẩu dành cho steak. Thời gian vận chuyển và phân phối trong chuỗi lạnh có thể đồng thời trở thành một phần của quá trình ủ, đặc biệt đối với wet-aged beef, tức thịt được đóng gói chân không và ủ lạnh trong một khoảng thời gian xác định. Khi đến tay người tiêu dùng, miếng thịt đã trải qua quá trình biến đổi sinh hóa đáng kể so với miếng thịt bò vừa được giết mổ và bán ngay trong ngày.
Ngoài wet aging còn có dry aging, trong đó thịt được ủ trong môi trường kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí. Phương pháp này làm mất một phần nước, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng và thường có giá thành cao hơn. Hai phương pháp khác nhau về cơ chế và kết quả cảm quan, song đều cho thấy một điều tưởng như nghịch lý: đối với steak, thịt được xử lý và ủ đúng kỹ thuật có thể ngon hơn thịt vừa giết mổ.
Vì sao thịt bò nhập khẩu có thể chọn “tái, vừa hay chín kỹ”?
Thực ra khả năng lựa chọn độ chín không đến từ việc miếng thịt là hàng nhập khẩu. Bất kỳ miếng steak phù hợp nào cũng có thể được nấu tới các mức độ chín khác nhau, từ rare, medium rare, medium, medium well đến well done. Điều tạo ra sự khác biệt là một miếng thịt mềm, có lượng mỡ phù hợp và được cắt đúng phần vẫn có kết cấu dễ ăn khi phần bên trong chưa bị nấu chín hoàn toàn, trong khi một miếng thịt vốn nhiều mô liên kết có thể vẫn dai dù được nấu tới medium hoặc thậm chí well done.
Một hiểu lầm khác cũng cần tránh là xác định độ chín bằng số phút áp chảo. Không có công thức kiểu “4 phút là rare, 8 phút là medium” áp dụng cho mọi miếng steak, bởi thời gian còn phụ thuộc độ dày, nhiệt độ ban đầu của thịt, loại chảo, nhiệt độ bề mặt và phương pháp nấu. Đầu bếp chuyên nghiệp thường dựa nhiều hơn vào nhiệt độ tâm thịt để kiểm soát mức độ chín.
Độ chín cũng liên quan đến an toàn thực phẩm. Steak nguyên miếng và thịt bò xay không thể áp dụng hoàn toàn cùng một nguyên tắc, bởi quá trình xay có thể đưa vi sinh vật từ bề mặt vào bên trong khối thịt. Những nhóm có nguy cơ cao như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch cũng cần thận trọng hơn với thịt chưa được nấu chín đầy đủ.
Vậy thịt bò ta có làm bít tết được không?
Hoàn toàn có thể, miễn là chọn đúng nguyên liệu và xử lý phù hợp. Nếu một con bò được nuôi theo hướng lấy thịt, chọn đúng phần cơ mềm, pha cắt đúng cách và thịt được ủ lạnh trong điều kiện kiểm soát tốt, thịt bò trong nước vẫn có thể trở thành nguyên liệu làm steak ngon. Ngược lại, một miếng thịt bò nhập khẩu lấy từ phần cơ nhiều gân và collagen cũng không thể tự nhiên biến thành steak mềm chỉ nhờ xuất xứ nước ngoài.
Vì vậy, khác biệt mà người tiêu dùng thường cảm nhận giữa thịt bò nhập khẩu và thịt bò ta thực chất là kết quả tổng hợp của cả một chuỗi yếu tố: giống bò → phương thức chăn nuôi → tuổi giết mổ → vị trí miếng thịt → tỷ lệ mỡ giắt → kỹ thuật giết mổ và làm lạnh → thời gian ủ → cách pha cắt → phương pháp chế biến.
Nói cách khác, câu hỏi chính xác không phải là “Tại sao thịt bò nhập khẩu làm được bít tết còn thịt bò ta thì không?”, mà là “Tại sao những phần thịt bò nhập khẩu được sản xuất chuyên cho steak thường mềm và dễ áp chảo hơn loại thịt bò ta chúng ta thường mua ngoài chợ?”. Khi đặt câu hỏi như vậy, câu trả lời không còn nằm ở hai chữ “nhập khẩu”, mà nằm ở khoa học về giống, cơ bắp, chất béo và quá trình biến đổi của thịt từ lúc con bò được nuôi cho đến khi miếng steak được đặt lên chảo.
