Đoạn Video
Ảnh
Cecile Trần
Thành viên nổi tiếng
Mì chính, hay còn gọi là monosodium glutamate (MSG), từ lâu đã trở thành một trong những gia vị quen thuộc nhất trong căn bếp của người Việt. Điều khiến nhiều người thắc mắc là tại sao mì chính lại có vị “ngọt thịt” giống như nước hầm xương, và vì sao khi cho vào nồi nước dùng, vị lại trở nên tròn đầy, đậm đà hơn thay vì chỉ mang đến một vị ngọt nhân tạo.
Thực ra, bản chất của mì chính khá đơn giản. Nó chỉ gồm hai thành phần: natri và glutamate. Glutamate vốn là một loại axit amin tự nhiên, có mặt trong rất nhiều thực phẩm giàu đạm như xương, thịt, cá, rong biển, nấm hay cà chua. Chính glutamate tạo nên vị umami – vị “ngọt thịt” mà chúng ta cảm nhận được khi thưởng thức một bát phở hay một tô canh xương. Ở dạng tinh khiết, mì chính mang đến vị ngọt thịt rõ ràng, dễ nhận ra, nhưng lại có phần đơn điệu và thiếu chiều sâu.
Điều thú vị nằm ở chỗ, trong thịt và xương ngoài glutamate còn có inosinate (IMP) và guanylate (GMP). Khi những chất này kết hợp với glutamate, chúng tạo ra một hiệu ứng cộng hưởng làm vị umami trở nên mạnh mẽ và tròn trịa hơn nhiều lần so với khi chỉ có glutamate đơn thuần. Vì vậy, nếu bạn nêm mì chính vào một nồi nước hầm xương, mì chính sẽ bổ sung thêm glutamate tinh khiết để “bắt tay” với các chất tự nhiên có sẵn trong xương và thịt, giúp hương vị của nước dùng bùng lên, đậm đà và dễ cảm nhận hơn.
Điều này cũng lý giải vì sao nhiều quán phở, bún dù đã ninh xương hàng giờ vẫn nêm thêm mì chính. Họ không phải muốn thay thế vị ngọt từ xương, mà muốn tận dụng hiệu ứng cộng hưởng để đảm bảo nồi nước dùng nào cũng có vị ngọt thịt rõ ràng và ổn định, bất kể chất lượng xương có thay đổi ra sao.
Nói cách khác, mì chính không phải là “hóa chất lạ” tạo vị giả, mà chỉ là một dạng tinh khiết của chất vốn có trong thực phẩm. Cái “vị tròn” mà chúng ta cảm nhận được thực ra là kết quả của sự cộng hưởng giữa glutamate từ mì chính và các hợp chất tự nhiên trong xương, thịt hay nấm. Nhờ vậy, món ăn mới có được hương vị hài hòa, đậm đà và khiến người ăn thấy thỏa mãn hơn.
chính
Thực ra, bản chất của mì chính khá đơn giản. Nó chỉ gồm hai thành phần: natri và glutamate. Glutamate vốn là một loại axit amin tự nhiên, có mặt trong rất nhiều thực phẩm giàu đạm như xương, thịt, cá, rong biển, nấm hay cà chua. Chính glutamate tạo nên vị umami – vị “ngọt thịt” mà chúng ta cảm nhận được khi thưởng thức một bát phở hay một tô canh xương. Ở dạng tinh khiết, mì chính mang đến vị ngọt thịt rõ ràng, dễ nhận ra, nhưng lại có phần đơn điệu và thiếu chiều sâu.
Điều thú vị nằm ở chỗ, trong thịt và xương ngoài glutamate còn có inosinate (IMP) và guanylate (GMP). Khi những chất này kết hợp với glutamate, chúng tạo ra một hiệu ứng cộng hưởng làm vị umami trở nên mạnh mẽ và tròn trịa hơn nhiều lần so với khi chỉ có glutamate đơn thuần. Vì vậy, nếu bạn nêm mì chính vào một nồi nước hầm xương, mì chính sẽ bổ sung thêm glutamate tinh khiết để “bắt tay” với các chất tự nhiên có sẵn trong xương và thịt, giúp hương vị của nước dùng bùng lên, đậm đà và dễ cảm nhận hơn.
Điều này cũng lý giải vì sao nhiều quán phở, bún dù đã ninh xương hàng giờ vẫn nêm thêm mì chính. Họ không phải muốn thay thế vị ngọt từ xương, mà muốn tận dụng hiệu ứng cộng hưởng để đảm bảo nồi nước dùng nào cũng có vị ngọt thịt rõ ràng và ổn định, bất kể chất lượng xương có thay đổi ra sao.
Nói cách khác, mì chính không phải là “hóa chất lạ” tạo vị giả, mà chỉ là một dạng tinh khiết của chất vốn có trong thực phẩm. Cái “vị tròn” mà chúng ta cảm nhận được thực ra là kết quả của sự cộng hưởng giữa glutamate từ mì chính và các hợp chất tự nhiên trong xương, thịt hay nấm. Nhờ vậy, món ăn mới có được hương vị hài hòa, đậm đà và khiến người ăn thấy thỏa mãn hơn.
