Có nên chần xương trước khi nấu không?

[Nguyễn Thùy Anh]

Chần xương, thịt trước khi chế biến có nhiều tác dụng: Khử mùi tanh, loại bỏ các tạp chất, chất độc hại có trong thịt. Tuy nhiên, chần xương không đúng cách lại đâm ra phản tác dụng.
Vậy vì sao nên chần xương trước khi nấu? Và chần xương thế nào mới đúng cách?
Như các bạn đã biết, xương động vật thường có mùi tanh tự nhiên. Mùi tanh là do một ít máu và các tạp chất còn lại gặp nhiệt độ cao có thể bốc mùi tanh đặc trưng.
Xương cũng chứa nhiều protein và một lượng chất béo nhất định, những chất này có thể tạo ra mùi tanh khi bị phân hủy, nhất là khi để lâu trong không khí hoặc khi đun nấu mà không làm sạch kỹ.
Ngoài ra, mỗi loại động vật có mức độ mùi tanh đặc trưng khác nhau, như cá có mùi tanh nặng hơn so với bò hay lợn, do khác biệt về môi trường sống và thành phần hóa học trong cơ thể.
Vì vậy, việc chần xương trước khi nấu là bước sơ chế cần thiết loại bỏ phần lớn mùi tanh này, giúp món ăn thơm hơn.

Chần xương nhất định không thả xương vào nước sôi hay dội nước sôi lên.
Trước khi chần xương, nên ngâm sơ qua nước lạnh khoảng 20 phút, để loại bỏ tạp chất bám vào xương trong quá trình vận chuyển, đóng gói và đồng thời để tiết còn lại thải bớt ra ngoài. Tiếp tục rửa từng miếng dưới vòi nước để làm sạch rồi cho vào nồi. Đổ nước ngập xương, cho thêm vài giọt dấm và muối. Bật bếp lửa trung bình để nước nóng dần lên, tiết còn lại trong các mạch máu đang dãn ra theo ra ngoài. Khi đó, bạn sẽ thấy nước đục và bọt khí nổi lên. Khi nước sôi đổ ngay nước và chờ xương nguội, tiếp tục rửa qua trước khi nấu.
Sở dĩ không làm cho nước sôi đột ngột là vì khi nhiệt độ thay đổi quá nhanh khiến các thớ thịt teo lại và tiết lập tức đông đặc trong mạch máu, khiến cho xương hầm lên nước có mùi tanh và đục.

Cách sơ chế xương này cũng áp dụng với việc sơ chế thịt, sườn...

Còn nhiều bạn thắc mắc làm thế nào hầm xương nhanh nhừ thì cách hiệu quả nhất vẫn là cho nồi áp suất. Nồi áp suất điện có thể nhanh hơn, tầm khoảng 15 phút, so với nồi áp suất cơ.