Tại sao bánh dẻo Trung thu không thể nhạt hơn?

[Trương Cẩm Tú]

Nhiều người thường thắc mắc: tại sao bánh dẻo Trung thu lại ngọt đến vậy? Thậm chí có người cho rằng chỉ cần giảm bớt đường là sẽ ngon và hợp khẩu vị hơn mà sao các nhà sản xuất không chiều người tiêu dùng? Nhưng thực tế, với bánh dẻo truyền thống, chuyện này không đơn giản như vậy.

Lý do nằm ở chỗ đường không chỉ để tạo vị ngọt mà còn là một nguyên liệu quyết định cấu trúc của chiếc bánh.

Khác với mochi của Nhật Bản, phần vỏ được làm từ gạo nếp hấp chín rồi giã nhuyễn nên độ dẻo đến từ tinh bột đã được hồ hóa, bánh dẻo Trung thu lại sử dụng bột nếp rang chín. Loại bột này không được hấp nên phải được nhào với nước đường đậm đặc mới tạo thành khối bột mềm, dẻo, mịn và đủ chắc để ép khuôn.

Nếu chỉ thay nước đường bằng nước hoặc giảm mạnh lượng đường trong công thức truyền thống, khối bột sẽ khó kết dính, dễ nhão hoặc quá dính tay. Sau khi đóng khuôn, bánh cũng khó giữ được hình dáng, các hoa văn nhanh mờ và bề mặt dễ bị chảy nước sau một thời gian ngắn.

Đường còn đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên. Nồng độ đường cao làm giảm lượng nước tự do trong bánh, khiến vi khuẩn và nấm mốc khó phát triển hơn. Đây là lý do bánh dẻo truyền thống có thể bảo quản được nhiều ngày mà không cần đến công nghệ hiện đại. Nếu giảm đường quá nhiều, thời gian sử dụng của bánh cũng sẽ rút ngắn đáng kể.

Đó cũng là sự khác biệt giữa bánh dẻo và mochi. Nhiều người cho rằng mochi vẫn rất dẻo dù không quá ngọt thì bánh dẻo cũng có thể làm tương tự. Tuy nhiên, hai loại bánh sử dụng hai kỹ thuật hoàn toàn khác nhau. Mochi dẻo nhờ quá trình hấp chín tinh bột nếp, còn bánh dẻo truyền thống dẻo nhờ sự kết hợp giữa bột nếp rang và nước đường. Vì vậy, không thể áp dụng công thức của mochi cho bánh dẻo.

Điều đó không có nghĩa toàn bộ chiếc bánh đều bắt buộc phải rất ngọt. Nếu muốn giảm độ ngọt, phần nên điều chỉnh là nhân bánh chứ không phải vỏ bánh. Nhân đậu xanh, hạt sen, khoai môn hay thập cẩm hoàn toàn có thể giảm lượng đường mà vẫn giữ được hương vị. Đây cũng là xu hướng của nhiều nghệ nhân và thương hiệu bánh trung thu hiện nay nhằm phù hợp với khẩu vị hiện đại.

Tuy nhiên, việc giảm đường ở nhân cũng có một cái giá. Đường trong nhân không chỉ tạo vị mà còn giúp bảo quản. Khi lượng đường giảm, nhân bánh sẽ dễ hỏng hơn, đặc biệt trong điều kiện thời tiết nóng ẩm như ở Việt Nam. Vì vậy, những chiếc bánh dẻo ít ngọt thường chỉ nên ăn tươi, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng trong thời gian ngắn, thay vì để nhiều ngày như bánh truyền thống.

Có thể nói, vị ngọt đậm của bánh dẻo không phải là "lỗi công thức" hay do người xưa thích ăn nhiều đường. Trong điều kiện kỹ thuật hàng trăm năm trước, đường là nguyên liệu đa năng, vừa tạo kết cấu cho vỏ bánh, vừa giúp giữ hình dáng, vừa kéo dài thời gian bảo quản. Muốn làm bánh dẻo ít ngọt hơn hoàn toàn có thể, nhưng để giữ được chất lượng, người làm bánh phải thay đổi công thức và chấp nhận đánh đổi về thời hạn sử dụng. Chính vì vậy, những chiếc bánh dẻo ít ngọt ngon nhất thường cũng là những chiếc bánh nên được thưởng thức khi còn thật tươi.

>> Bánh dẻo dập nát bét... Chẳng hiểu gu thẩm mỹ bây giờ sao nữa